Enzyme sind Katalysatoren für biologische Prozesse. Es sind Eiweiße, die in jedem Lebewesen zu finden sind. Sie erleichtern die Umwandlung von Stoffen. Bei der Energiebereitstellung, der Verdauung und dem Aufbau des Körpers sind sie unerlässlich. In der Imkerei verwendet man häufig noch den früheren Namen Ferment.

In der Honigbereitung durch die Bienen sind drei Enzyme von Bedeutung: die Invertase, die Amylase (früher Diastase) und die Glucoseoxidase. Diese Enzyme sind im reifen Honig zu finden, allerdings sind sie nur aktiv, falls der Honig wieder mit Wasser verdünnt wird.

Invertase und Amylase

Invertase und Amylase sind Verdauungsenzyme. Sie spalten zusammengesetzte Zucker in die Grundbausteine, wie Traubenzucker (Glukose) und Fruchtzucker (Fruktose). Bei der Spaltung von Rohrzucker (Saccharose) ergibt sich ein aus Eins mach Zwei. So erhöht sich die Anzahl der Moleküle im Honig und damit die Konzentration an Zuckermolekülen.

Glucoseoxidase

Die Glucoseoxidase fördert die Reaktion von Traubenzucker (Glukose) mit Wasser. Das Ergebnis der Reaktion sind Gluconsäure und Wasserstoffperoxid. Es wirkt desinfizierend, da es ein Sauerstoffatom, ein Radikal, freisetzen kann.