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Honig abschäumen und Kristallisation

Abschäumen
Abschäumen

Nach dem Schleudern und Sieben lässt man den Honig einige Tage bei Raumtemperatur zum Klären stehen. Wenn man ein entsprechend großes Gefäß besitzt, so hat man den Honig aus allen Waben vereinigt. Einmal gründlich umgerührt hat man einen einheitlichen Honig, mit dem man in den nächsten Tagen weiter arbeiten kann.

Das Gefäß muss dicht verschlossen werden. Weder soll Staub in den Honig fallen, noch wollen Sie, dass Luftfeuchtigkeit den Wassergehalt Ihres Honigs unnötig erhöht.

Im Honig sind noch feinste Wachspartikel und Luftbläschen vorhanden. Beides ist leichter als der Honig, deshalb steigen sie in den nächsten Tagen langsam nach oben. Der trübe Honig klärt sich. Es bildet sich einen Schaum aus Wachspartikeln und Luftblasen. Mit einem Teigschaber und einer Schöpfkelle kann man diese Schicht abnehmen. Man nennt das den Honig abschäumen. Das ist der letzte Reinigungsschritt der Honigernte.

Honig kristallisiert.
Honig kristallisiert.

Kristallisation

Honig ist eine gesättigte Zuckerlösung. Über kurz oder lang beginnen die Zucker als Kristalle auszufallen. Honig ist ein Gemisch aus vielen Zuckern. Im sogenannten Zuckerspecktrum eines Honigs überwiegen zwei Einfachzucker (Monosaccharide): Traubenzucker (Glukose) und Fruchtzucker (Fruktose).

Die beiden Zucker haben unterschiedliche Eigenschaften, was den Sättigungspunkt betrifft. Sie kristallisieren bei unterschiedlichen Konzentrationen aus. Traubenzucker (Glukose) kristallisiert
zuerst aus. Das heißt, Traubenzucker kristallisiert bei einer niedrigeren Konzentration aus als Fruchtzucker.

Das Verhältnis der Konzentrationen von Traubenzucker (Glukose) und Fruchtzucker (Fruktose) entscheidet darüber, wann ein Honig auskristallisiert. Rapshonig enthält viel Traubenzucker und wenig Fruchtzucker, deshalb kristallisiert er meist nach wenigen Tagen bereits aus. Ein Honigtauhonig, ein Robinienhonig oder ein Lindenhonig enthält höhere Anteile an Fruchtzucker. Diese Honige bleiben lange flüssig.

Ein Honig, der schnell auskristallisiert, wird meistens sehr fest. Um einen cremigen Honig zu erhalten, müssen diese Honige während der Phase der Kristallisation gerührt werden.

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