Wird Honig über längere Zeit gelagert, so kann es zu einer Entmischung kommen. Im Glas gibt es anfänglich ein wolkiges Bild. Flüssige und feste Bereiche grenzen sich im Honig ab. Am Ende hat sich oben eine flüssige Phase ausgebildet und darunter hat sich die kristalline Phase abgesetzt.

Die untere, kristalline Phase besteht überwiegend aus Glukose-Kristallen. Die obere Phase ist eine wässrige Lösung von Fruktose und Glukose.

Gründe

Wurde nicht ausreichend gerührt, so können sich sehr große Glukose-Kristalle gebildet haben. Sie haben die Tendenz sich abzusetzen.

Dieser Prozess läuft um so schneller ab, je höher die Lagertemperatur ist.

Der Prozess wird gefördert, wenn Luftfeuchtigkeit in das Glas gelangt und den Wassergehalt des Honigs erhöht. Das kann beim Kunden passieren, der das Glas täglich am Frühstückstisch öffnet. Dies kann aber auch im Honiglager passieren, falls die Luftfeuchtigkeit zu hoch ist oder das Gebinde oder die Gläser nicht 100 % verschlossen sind. Wurde die Deckeleinlage vergessen, ist ein Glas nicht dicht und Luftfeuchtigkeit kann eindringen.

Tritt eine Phasentrennung auf, so sollten die Gläser nicht in den Verkauf gelangen. Bei einer Phasentrennung besteht eine erhöhte Gefahr für das Einsetzen eines Gärprozesses. Die obere Phase hat meist einen erhöhten Wassergehalt, der die Gärung fördert.