Im Online-Kurs zum Fachkundenachweis erwähnen wir sie mehrmals: die Enzyme, die Bienen Nektar und Honigtau zusetzen. Die Enzyme haben eine zentrale Bedeutung für die Honigbereitung und die Eigenschaften des Honigs.

Um Honig vor dem Gären zu schützen, braucht der Honig einen hohen osmotischen Wert. Mikroorganismen können nicht in einer Umgebung, die einen hohen osmotischen Wert besitzt, leben. Den Kampf um das Wasser verlieren sie. Die Saugkraft des Honigs ist größer; die Organismen vertrocknen unter diesen Umständen.

Der osmotische Wert ist abhängig von der Teilchenzahl der gelösten Stoffe in einer Flüssigkeit. Je höher die Konzentration der gelösten Substanzen, desto höher ist der osmotische Wert und umso stärker ist die biologisch aktive Saugkraft.

aus eins mach zwei

Für unseren Honig bedeutet das, dass es nicht nur darauf ankommt, wie viel Gramm Zucker in 100 Gramm Honig sind. Anders gesagt, es ist nicht nur entscheidend, ob wir einen Honig mit einem Zuckergehalt von 60 oder 82 % vor uns haben. Es kommt auch darauf an, wie viele Zucker-Moleküle im Honig sind, und das ist etwas anderes.

Die Spaltung des Rohrzuckers (Saccharose) führt zu einer deutlichen Erhöhung des osmotischen Wertes. Rohrzucker ist ein Zweifachzucker und wird durch ein Enzym, eine Glucosidase, in zwei Zucker-Moleküle gespalten. Die Teilchenzahl verdoppelt sich durch die Spaltung des Rohrzuckers.