Auch Bakterien brauchen Wasser zum Leben. Dasselbe gilt für alle anderen Mikroorganismen wie mikroskopisch kleine Pilze. Entzieht man Mikroorganismen das Wasser, so trocknen sie ein und sind nicht mehr lebensfähig. Manche Bakterien können Dauerstadien, Sporen, entwickeln. In dieser Form können sie das Eintrocknen überstehen und leben wieder auf, wenn Feuchtigkeit hinzukommt. Aber dies betrifft nur wenige Bakterien und sie müssen sich in ihre Spore zurückziehen, bevor sie austrocknen. Das Bakterium Clostridium botulinum kann Sporen bilden und kommt vereinzelt im Honig vor.

Einem Lebensmittel Wasser zu entziehen hat sich seit Jahrtausenden als guter Weg der Konservierung erwiesen. So bereitet man Schinken, indem Fleisch aus der Keule des Schweins gesalzen (gepöckelt) und anschließend an der Luft getrocknet wird. Das Salz entzieht der oberen Schicht des Fleisches Wasser, unterstützt damit den Wasserentzug durch die Luft und schützt die Oberfläche des Schinkens vor der Besiedlung durch Keime.

Ein erhöhter Salz- oder Zuckergehalt eines Nahrungsmittels verhindert die Besiedlung durch Mikroorganismen. Lebewesen, wie Bakterien, sind von einer Zellmembran, die semipermeable Eigenschaften hat, umgeben. Hier treten osmotische Wirkungen auf. Es entsteht eine Konkurrenz um das Wasser zwischen den Bakterien und den Wasser ziehenden Stoffen (Zucker oder Salz).

Honig besitzt die Fähigkeit Wasser aufzunehmen und zu binden: Honig ist hygroskopisch. Dadurch, dass er eine extrem hohe Konzentration an einzelnen Teilchen, den Zuckermolekülen, besitzt, zieht Honig Wasser an. Wissenschaftlich spricht man von einem hohen osmotischen Wert. Bakterien und Hefen haben unter diesen Bedingungen keine Chance. Ihre osmotischen Kräfte sind zu schwach. Sie trocken aus, als wären sie in einer Wüste.