Honig enthält geringe Mengen organischer Säuren, die den Geschmack aber deutlich prägen. Honigtauhonige enthalten mehr Säure, dadurch wird die Süße im Geschmack etwas reduziert.

Den größten Anteil an den Säuren hat die Gluconsäure. Daneben treten noch Ameisen-, Wein-, Äpfel-, Citronen-, Bernstein-, Butter-, Milch- und Oxalsäure nachweislich auf. Der Gehalt kann aber sehr gering sein. Gluconsäure entsteht aus einem Molekül Glukose unter Mitwirkung des Enzyms Glukoseoxidase. Ein Zwischenprodukt ist Gluconolacton.

pH-Wert

Der Säuregrad wird als pH-Wert angegeben. Je niedriger der pH-Wert ist, desto höher ist der Säuregrad. Honig ist schwach sauer. Der pH-Wert liegt bei einem Blütenhonig zwischen 3,3 und 4,6. Honigtauhonige können bedingt durch den höheren Gehalt an Mineralstoffen trotz höherem Säuregehalt höhere pH-Werte von 4,2 bis 5,5 aufweisen. Gamander-Honig hat mit einem pH-Wert 2,8 einen besonders niedrigen Wert und besitzt entsprechend einen leicht säuerlichen Geschmack.

Säuregehalt

Als Parameter zur Beurteilung der Qualität ist der Säuregehalt eines Honigs interessanter. Der Säuregehalt gibt an, wie viele Moleküle an Säuren im Honig enthalten sind. Da unterschiedliche Säuren im Honig enthalten sind, wird die Summe als Säuregehalt in Milliäquivalenten angegeben. Der Säuregehalt wird im Fachlabor durch Titration bestimmt.

Laut Honigverordnung (HonigV) darf ein Honig maximal 50 Milliäquivalente pro Kilogramm Honig enthalten. Für Backhonig sind höchstens 80 Milliäquivalente Säure pro Kilogramm Honig zulässig.