Waldhonig ist ein Honigtauhonig. Die Bienen sammeln dazu die stark zuckerhaltigen Ausscheidungen von Pflanzenläusen, den Honigtau. Die Läuse können dabei sowohl auf Nadelbäumen als auch auf Laubbäumen leben. Typische Wirtsbäume sind Kiefer, Fichte und Tanne sowie Eichen, Ahorn und Linde. Nadelbäume überwiegen meist als Trachtpflanze für den Waldhonig.

Ein Waldhonig hat einen kräftigen Geschmack. Die Süße wird dabei teilweise von der Säure des Honigs überdeckt: Trotz eines hohen Zuckergehaltes und der damit verbundenen Süße trägt er eine herbe Geschmacksnote. Waldhonig ist meist flüssig und zeigt eine Farbnuancen von dunkel bernsteinfarben über hellbraun, rötlich braun bis dunkelbraun. Er ist besonders reich an Mineralstoffen.

Obwohl er flüssig bleibt, können sich einzelne Kristalle von Traubenzucker (Glukose) und Melezitose bilden. Manchmal sind die Kristalle so klein, dass wir sie nur mit der Zunge spüren können. Enthält ein Waldhonig viel vom Dreifachzucker Melezitose, so kann er kristallisieren. Er wird dabei mitunter so fest, dass er nicht aus den Waben geschleudert werden kann („Zementhonig“).

Im deutschen Sprachraum wird Honigtauhonig als Waldhonig bezeichnet. Auch die EU-Kommission hat sich für die Bezeichnung Waldhonig anstelle von Honigtauhonig ausgesprochen. Voraussetzung ist, dass der Honigtau aus einem Waldbestand stammt.