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Was ist Honig?

 
 

Inhaltsstoffe des Honigs

Honig besteht überwiegend aus Zucker. Etwa 80 bis 85 % ist Zucker, wobei die Einfachzucker, die Monosaccharide, überwiegen. Fast der ganze Rest ist Wasser. Alle anderen Inhaltsstoffe zusammen machen nur 2 bis 3 % des Honigs aus.

Die Zucker - das Zuckerspecktrum

Unter dem Zuckerspektrum eines Honigs versteht man die Vielfalt der enthaltenen Zucker. Aufgrund unterschiedlicher Trachtquellen ergeben sich unterschiedliche Zuckerspektren der Honige.

Das Zuckerspektrum eines Blütenhonigs ist einfach. Die Trachtquelle Nektar liefert drei Zucker: Rohrzucker (Saccharose), Fruchtzucker (Fruktose) und Traubenzucker (Glukose). Der Rohrzucker überwiegt meist im Nektar, aber er wird durch die Enzyme der Biene zu Fruchtzucker und Traubenzucker gespalten. Das Zuckerspektrum besteht daher überwiegend aus Fruchtzucker und Traubenzucker. In geringen Mengen kann Rohrzucker vorhanden sein. Entscheidend für die Eigenschaften des Honigs ist das Mengenverhältnis von Fruchtzucker (Fruktose) zu Traubenzucker (Glukose). Das Fruktose/Glukose-Verhältnis ist charakteristisch für den einzelnen Blütenhonig und seine Eigenschaften. Das Fruktose/Glukose-Verhältnis entscheidet darüber, ob ein Honig schnell fest wird oder lange flüssig bleibt.

Das Zuckerspektrum eines Honigs, der aus Honigtau entsteht, ist vielfältig und komplex. Der Honig kann bis zu 20 verschiedene Zucker enthalten. Es überwiegen die Einfachzucker Fruchtzucker (Fruktose) und Traubenzucker (Glukose). Darüber hinaus treten Zwei- und Dreifachzucker auf, wie Saccharose, Maltose, Isomaltose, Raffinose, Melezitose, Erlose oder Turanose. Es gibt in Spuren Mehrfachzucker und Verbindungen von Zuckern mit Aminosäuren.

Wasser

Honig wird aus Pflanzensäften, die viel Wasser enthalten, gebildet. Wasser verbleibt im Honig, aber der Gehalt muss so weit abgesenkt werden, dass diese Zuckerlösung nicht mehr verderben kann. Die Bienen entziehen bei der Honigbereitung große Mengen an Wasser. Der Wassergehalt darf laut der Honigverordnung maximal 20 % betragen. Der Deutsche Imkerbund schreibt einen Wassergehalt von maximal 18 % vor. Nur Heidehonige dürfen einen höheren Gehalt an Wasser aufweisen.

Andere Inhaltsstoffe

Die 2 - 3 % der weiteren Inhaltsstoffe setzen sich aus Aminosäuren und Eiweißen (Enzyme) sowie Mineralstoffen zusammen. Hinzu kommen sekundäre und tertiäre Pflanzenstoffe, die gemeinsam mit den Zuckern für Aroma und Farbe des Honigs sorgen. Geringe Mengen organischer Säuren sorgen für die Frische im Geschmack. Spuren von Pollen und geringe Mengen Bienenwachs sind typisch für ungefilterten Honig.

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Begriffe aus dem Glossar

Eiweiß - Aminosäure

Eiweiße sind ein wesentlicher Teil unserer Körpersubstanz. Die Eiweiße sind lange, fädige Moleküle, so genannte Makromoleküle. Sie setzen sich aus Aminosäuren zusammen. Die Aufgaben der Eiweiße sind vielfältig. Sie dienen als Strukturbestandteile wie die Kollagene oder als biologische Katalaysatoren, wie die Enzyme.

Die Bausteine der Eiweiße, Aminosäuren, kann der Organismus zum Teil selbst herstellen. Andere Aminosäuren, essentielle, müssen mit der Nahrung in Form von Eiweißen aufgenommen werden.

Eiweiß
wissenschaftlich Protein

Eiweiße sind ein wesentlicher Teil unserer Körpersubstanz. Die Eiweiße sind lange, fädige Moleküle, so genannte Makromoleküle. Sie setzen sich aus Aminosäuren zusammen. Die Aufgaben der Eiweiße sind vielfältig. Sie dienen als Strukturbestandteile wie die Kollagene oder als biologische Katalaysatoren, wie die Enzyme.

Die Bausteine der Eiweiße, Aminosäuren, kann der Organismus zum Teil selbst herstellen. Andere Aminosäuren, essentielle, müssen mit der Nahrung in Form von Eiweißen aufgenommen werden.

Enzym
ein veralteter Name für Enzym ist Ferment

Enzyme sind Katalysatoren für biologische Prozesse. Es sind Eiweiße, die in jedem Lebewesen zu finden sind. Sie erleichtern die Umwandlung von Stoffen.

In der Honigbereitung durch die Bienen sind drei Enzyme von Bedeutung: die Glycosidase, die Amylase und die Glucoseoxidase.

Pollen
lat. pollen feiner Staub.

Der Pollen wird allgemein auch Blütenstaub genannt. Der Pollen wird von Samenpflanzen zur geschlechtlichen Fortpflanzung produziert. Pollen sind mehr oder weniger kugelig. Den Bienen dient der Pollen vor allem als Eiweißnahrung.

Der Pollen einer jeden Pflanzenart zeigt eine charakteristische Oberflächenstruktur. Die Analyse dieser Struktur ermöglicht eine Zuordnung zur Pflanzenfamilie, teilweise auch bis zur Gattung oder Art.

Die Lehre von der Analyse des Pollens im Honig wird Melissopalynologie genannt.

Trachtquellen

Mit Trachtquellen werden alle zurzeit den Bienen zur Verfügung stehenden Möglichkeiten Tracht zu sammeln bezeichnet. Dies können alle Blüten, die von den Bienen angeflogen werden und Nektar anbieten, sein. Dazu kommen alle Blüten die Pollen besitzen. Ebenfalls gehören dazu alle Quellen für Honigtau. Als Tracht wird bei Bedarf auch Wasser eingetragen. Zur Bereitung von Propolis brauchen die Bienen Baumharze. Im Falle von Räuberei kann auch das nächste Volk zur Trachtquelle werden.

Zucker
wissenschatfl. Saccharide

Zucker ist ein Sammelbegriff für unterschiedliche Zuckersorten. Im Alltag meinen wir mit Zucker meist die Saccharose, den Rohrzucker. Er wird aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben gewonnen. In der Lebensmittelkunde bezeichnet Zucker ein meist kristallisierendes, weißes, lösliches und süß schmeckendes Kohlenhydrat.

Einzelne Zuckermoleküle können Ketten bilden. Es entstehen so Mehrfachzucker wie Di-, Tri- oder Oligo- und Polysaccharide.

Zuckerspektrum

Honig besteht überwiegend aus Zucker. Dabei dominieren im reifen Honig Glukose und Fruktose. In wenigen Prozenten oder nur in Spuren kommen weitere Zucker vor. Ein Honig kann aus einem Dutzend an Zuckern oder mehr zusammen gesetzt sein. Diese Vielzahl an beteiligten Zuckern nennt man das Zuckerspektrum eines Honigs. Auch Zucker die nur einen geringen Anteil am Zuckerspektrum haben beeinflussen Aroma und Kristallisation des Honigs.

Ein Frühtrachthonig hat meist ein kleines Zuckerspektrum, während Sommertracht- und Hoingtauhonige zu einem komplexen Zuckerspektrum tendieren.

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