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Inhaltsstoffe des Honigs

Honig besteht überwiegend aus Zucker. Etwa 80 bis 85 % ist Zucker, wobei die Einfachzucker, die Monosaccharide, überwiegen. Fast der ganze Rest ist Wasser. Alle anderen Inhaltsstoffe zusammen machen nur 2 bis 3 % des Honigs aus.

Die Zucker - das Zuckerspecktrum

Unter dem Zuckerspektrum eines Honigs versteht man die Vielfalt der enthaltenen Zucker. Aufgrund unterschiedlicher Trachtquellen ergeben sich unterschiedliche Zuckerspektren der Honige.

Das Zuckerspektrum eines Blütenhonigs ist einfach. Die Trachtquelle Nektar liefert drei Zucker: Rohrzucker (Saccharose), Fruchtzucker (Fruktose) und Traubenzucker (Glukose). Der Rohrzucker überwiegt meist im Nektar, aber er wird durch die Enzyme der Biene zu Fruchtzucker und Traubenzucker gespalten. Das Zuckerspektrum besteht daher überwiegend aus Fruchtzucker und Traubenzucker. In geringen Mengen kann Rohrzucker vorhanden sein. Entscheidend für die Eigenschaften des Honigs ist das Mengenverhältnis von Fruchtzucker (Fruktose) zu Traubenzucker (Glukose). Das Fruktose/Glukose-Verhältnis ist charakteristisch für den einzelnen Blütenhonig und seine Eigenschaften. Das Fruktose/Glukose-Verhältnis entscheidet darüber, ob ein Honig schnell fest wird oder lange flüssig bleibt.

Das Zuckerspektrum eines Honigs, der aus Honigtau entsteht, ist vielfältig und komplex. Der Honig kann bis zu 20 verschiedene Zucker enthalten. Es überwiegen die Einfachzucker Fruchtzucker (Fruktose) und Traubenzucker (Glukose). Darüber hinaus treten Zwei- und Dreifachzucker auf, wie Saccharose, Maltose, Isomaltose, Raffinose, Melezitose, Erlose oder Turanose. Es gibt in Spuren Mehrfachzucker und Verbindungen von Zuckern mit Aminosäuren.

Wasser

Honig wird aus Pflanzensäften, die viel Wasser enthalten, gebildet. Wasser verbleibt im Honig, aber der Gehalt muss so weit abgesenkt werden, dass diese Zuckerlösung nicht mehr verderben kann. Die Bienen entziehen bei der Honigbereitung große Mengen an Wasser. Der Wassergehalt darf laut der Honigverordnung maximal 20 % betragen. Der Deutsche Imkerbund schreibt einen Wassergehalt von maximal 18 % vor. Nur Heidehonige dürfen einen höheren Gehalt an Wasser aufweisen.

Andere Inhaltsstoffe

Die 2 - 3 % der weiteren Inhaltsstoffe setzen sich aus Aminosäuren und Eiweißen (Enzyme) sowie Mineralstoffen zusammen. Hinzu kommen sekundäre und tertiäre Pflanzenstoffe, die gemeinsam mit den Zuckern für Aroma und Farbe des Honigs sorgen. Geringe Mengen organischer Säuren sorgen für die Frische im Geschmack. Spuren von Pollen und geringe Mengen Bienenwachs sind typisch für ungefilterten Honig.

Joachim Eberhardt

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