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Honig-Sensorik

Viele Menschen haben bisher nie erfahren, wie unterschiedlich Honig schmecken kann. Das verwundert nicht, da die meisten Honige im Handel keine sortenreinen Honige sondern Mischungen sind. Mischt man Honige unterschliedicher Herkunft so ergibt sich ein mehr moderates Aroma. Ein Teil der Kunden erwartet wahrscheinlich dieses Aroma, da es der "typische" weil gewohnte Honiggeschmack ist. Die interessante Vielfalt der Aromen geht bei diesem Verschnitt aber immer verloren.

Bei der sensorischen Bewertung von Honig sitzen Experten zusammen, die sich der feinen Nuancen im Aroma des Honigs bewußt sind. Sie haben Nase und Gaumen darauf trainiert, Honig zu bewerten. Ein Honig muss dabei die Grundvoraussetzung erfüllen und frei von Fremdgeruch und -geschmack sein. Die Säure darf nicht zu stark den Geschmack prägen. Honig darf keinen Rauch- oder Gärgeschmack besitzen. Letztere wären Hinweise auf Fehler bei der Honigernte und -lagerung.

Wichtig bei der Bewertung ist, dass ein Sortenhonig auch ein sortentypisches Aroma aufweist. Für den Laien ist es oft schwer, einen Qualitätshonig von einem minderwertigen Honig zu unterscheiden. Aber mit etwas Übung schmeckt man den Unterschied.

Neben dem Aroma als Gesamteindruck aus Geruch und Geschmack sind Konsistenz und Farbe Kriterien der sensorischen Beurteilung. Wenn ein Honig kristallisiert, dann sollte dies gleichmäßig geschehen. Ein grob kristallisierter Honig weist auf Fehler bei der Ernte und Lagerung hin. Eine feine weiße Schicht auf der Oberfläche ist kein Zeichen minderer Qualität sondern ein ganz natürlicher Vorgang.

Ergeben die Ergebnisse der sensorische Bewertung Zweifel an der Sortenreinheit eines Honigs, so kann die Pollenanalyse Klarheit über die Herkunft des Honigs verschaffen.

Begriffe kurz und knapp

Joachim Eberhardt