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messbare Parameter der Honig-Qualität

Messbare Parameter haben den Vorteil, dass sie ein objektives Zahlenmaterial liefern. Verordnungen können Grenzwerte vorgeben, deren Einhaltung überprüfbar ist.

An erster Stelle sind natürlich die Zucker und deren Zusammensetzung, das so genannte Zuckerspektrum, zu nennen. Je nach Trachtquelle besitzen die Honige unterschiedliche Anteile der jeweiligen Zucker. Das Zuckerspektrum gibt einen Hinweis auf die Sortenreinheit eines Honigs.

Säure

Honig enthält geringe Mengen organischer Säuren, die den Geschmack deutlich prägen. Honigtauhonige enthalten mehr Säure. Der Säuregrad wird als pH-Wert angegeben. Je niedriger der pH-Wert ist, desto höher ist der Säuregrad. Der Säuregehalt wird in Milliäquivalenten angegeben. Laut Honigverordnung darf ein Honig maximal 50 Milliäquivalente pro Kilogramm Honig enthalten.

Enzymgehalt

Der Gehalt an Eiweißen im Honig ist gering. Den größten Anteil unter den enthaltenen Eiweißen machen die Enzyme aus. Ihr Gehalt wird anhand ihrer biologischen Aktivität gemessen. Dies ist die Eigenschaft Zucker umzusetzen. Für Honig des Deutschen Imkerbundes (D. I. B.) wird eine Invertase-Aktivität von 64 U/kg (Einheiten pro Kilogramm Honig) gefordert.

Hydroxymethylfurfural (HMF)

HMF ist ein Abbauprodukt von Zuckern. Es kommt in frischem Honig nicht oder nur in geringen Spuren vor. Honig, der erhitzt oder der lange Zeit zu warm gelagert wurde, weist erhöhte HMF-Werte auf. Ein hoher Säuregehalt des Honigs fördert die Bildung von HMF. Im Honig des D.I.B. sind maximal 15 mg in einem Kilogramm erlaubt.

Wassergehalt

Der Wassergehalt darf je nach Richtlinie 18 % bzw. 20 % nicht überschreiten (Ausnahme Heidehonig). Ein zu hoher Gehalt an Wasser deutet darauf hin, dass der Honig zu früh, also unreif, geerntet wurde.

Begriffe kurz und knapp

Joachim Eberhardt