Schaut man sich Honiggläser an, so fällt auf, dass es Honige gibt, die auskristallisieren und damit fest sind und andere die flüssig bleiben.

Bei den meisten Honigen ist die Sache ganz übersichtlich. Es gibt drei Komponenten: Wasser und die beiden Zucker Fruktose und Glukose. Überschreitet einer der beiden Zucker eine gewisse Konzentration so beginnt er zu kristallisieren. Die wässrige Lösung ist gesättigt an diesem Zucker. Der Sättigungspunkt ist überschritten. Die notwendige Höhe der Konzentration ist abhängig von der Temperatur. Bei höherer Temperatur lösen sich mehr Moleküle des Zuckers im Wasser. Auskristallisierten Honig kann man durch vorsichtiges Erwärmen wieder verflüssigen. Die Temperatur darf dabei 40 °C nicht überschreiten.

Je nach Zucker ist die Löslichkeit unterschiedlich. Glukose ist weit weniger löslich als Fruktose. Der feste Anteil des Honigs besteht daher meist aus Glukose. Da Blütenhonig in der Regel mehr Glukose enthält als Fruktose, kristallisiert er früher aus. Umgekehrt enthält Honigtau viel Fruktose. Es gibt Waldhonige die nie fest werden.

Und dann gibt es noch die Melezitose. Das ist ein Dreifachzucker, der im Honigtau vorkommt. Sind nur geringe Mengen vorhanden, dann ist das kein Problem. Ist aber die Konzentration an Melezitose hoch, so kristallisiert der Honig extrem schnell und fest aus. In der Imkerei nennt man diesen Honig deshalb Zementhonig. Er ist so fest, dass man ihn nicht durch Schleudern ernten kann.

Eine weitere Besonderheit ist der Heidehonig. Er ist reich an so genannten kolloidalen Bestandteilen. Dies sind Stoffe, die sich ganz fein in einer Flüssigkeit verteilen. Das sind im Heidehonig verschiedene Eiweiße, Verbindungen aus Eiweißen und Zuckern und Mehrfachzucker die auch Milchzucker enthalten. Die Fachausdrücke sind Proteine, Glucoproteine und Mucopolysaccharide. Diese Stoffe sorgen dafür, dass der Honig das Wasser noch stärker bindet und eine gelartige Konsistenz erhält. Er kann zwischen einem Sol- und Gel-Zustand wechseln (Thixotropie).