Honigtau ergibt dunklere Honige als Nektar. Warum ist das so? Was macht den Honigtauhonig dunkel?

Frischer Honigtau direkt bei der Laus gezapft ist klar und farblos. Kristallisiert Honigtau beim Eintrocknen auf dem Blatt aus, so erscheint er als weißer Überzug.

Wird der Honigtau in Wabenzellen eingelagert, beginnt er einzudunkeln. Für die Braunfärbung sind chemische Prozesse, die recht langsam ablaufen, verantwortlich. Zucker reagieren mit den organischen Säuren und den Aminosäuren im Honig. Der Honig bekommt Farbe: braun, grünlichbraun oder rotbraun.

Honigtau besitzt ein breites, komplexes Zuckerspektrum. Neben den Einfachzuckern (Monosacchariden) kommt eine Vielzahl von Mehrfachzuckern (Oligosaccharide) vor. Unter den leicht sauren Bedingungen des Honigtaus können die Zucker Bindungen mit den Aminosäuren eingehen. Hierdurch können die Elektronen aus den Amino-, Aldehyd- und Säuregruppen miteinander in Kontakt kommen und durch Licht zur Schwingung angeregt werden. Diese Elektronengruppen absorbieren deshalb Licht und geben dem Honig die Farbe. Je mehr Gruppen miteinander in Kontakt sind, desto dunkler wird die Farbe. Die entstehenden, farbigen Stoffe können gleichzeitig Aromastoffe sein und zum typisch herben Geschmack der Honigtauhonige beitragen.