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Zuckerspektrum des Honigs

Unter dem Zuckerspektrum eines Honigs versteht man die Vielfalt der vorhandenen Zucker und den mengenmäßigen Anteil des einzelnen Zuckers an der Zusammensetzung des Honigs. Das Zuckerspektrum besagt, welcher Zucker im Honig vorkommt und welchen prozentualen Anteil der Zucker am Honig hat. Aufgrund der Besonderheiten der Trachtquellen gibt es drei Grundmuster der Zuckerspektren.

Zuckerspektrum des Blütenhonigs

Das Zuckerspektrum eines Blütenhonigs ist einfach. Die Trachtquelle Nektar liefert drei Zucker Rohrzucker (Saccharose), Fruchtzucker (Fruktose) und Traubenzucker (Glukose). Der Rohrzucker wird durch die Enzyme der Biene zu Fruchtzucker (Fruktose) und Traubenzucker (Glukose) gespalten. Das Zuckerspektrum besteht daher überwiegend aus Fruchtzucker (Fruktose) und Traubenzucker (Glukose). In geringen Mengen kann Rohrzucker (Saccharose) vorhanden sein.

Interessant am Zuckerspektrum und entscheidend für die Eigenschaften des Honigs ist das Mengenverhältnis von Fruchtzucker (Fruktose) zu Traubenzucker (Glukose). Das Fruktose/Glukose-Verhältnis ist charakteristisch für den einzelnen Blütenhonig. Ein Blütenhonig enthält meist viel Traubenzucker (Glukose). Eine besondere Ausnahme bildet der Robininenhonig (Akazienhonig) mit seinem hohen Gehalt an Fruchtzucker (Fruktose) und niedrigen Glukose-Gehalt.

Zuckerspektrum des Honigtauhonigs

Das Zuckerspektrum eines Honigtauhonigs ist vielfältig und komplex. Es kann bis zu 20 verschiedene Zucker enthalten. Grundlage des Zuckerspektrums ist das Zuckerspektrum des Honigtaus. Es überwiegen die Einfachzucker Fruchtzucker (Fruktose) und Traubenzucker (Glukose). Darüber hinaus treten Zwei- und Dreifachzucker auf, wie Rohrzucker (Saccharose), Maltose, Isomaltose, Raffinose, Melezitose, Erlose oder Turanose. Es gibt in Spuren Mehrfachzucker und Verbindungen von Zuckern mit Aminosäuren.

Zuckerspektrum des Heidehonigs

Der Heidehonig hat eine Sonderstellung unter den Blütenhonigen ein. Dies liegt an einem hohen Anteil kolloidaler Bestandteile. Das sind Eiweiße sowie Eiweiße mit Zuckeranteilen (Glucoproteine) und langkettige Zucker mit einem Stickstoffanteil (Mukopolysaccharide). Mengenmäßig überwiegen Fruchtzucker (Fruktose) und Traubenzucker (Glukose). Das Fruktose/Glukose-Verhältnis beträgt 1,25. Hinzu kommen in geringen Anteilen Saccharose, Turanose, Maltose, Kojibiose, Isomaltose und Erlose.

Joachim Eberhardt

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