Wasser ist nach den Zuckern der mengenmäßig zweit gewichtigste Inhaltsstoff des Honigs. Gemeinsam mit den Zuckern entscheidet der Wassergehalt über die Konsistenz und die Haltbarkeit des Honigs. Der Wassergehalt des Honigs verändert sich. Ein noch frischer, noch unreifer Honig hat einen hohen Wassergehalt, der 30 % und höher betragen kann. Bei reifem Honig kann der Gehalt im Extrem unter 15 % absinken.

hoher Wassergehalt

Bei einem hohen Wassergehalt ist der Honig nicht ausreichend gegen das Wachstum von Keimen geschützt. Es kann zum Wachstum von Hefen kommen, die dann den Honig in Gärung bringen und verderben. Honig mit einem hohen Wassergehalt bleibt immer flüssig.

optimaler Wassergehalt

Ein Honig sollte einen Wassergehalt von 17 % oder niedriger besitzen. Bei Honigen mit circa 15 % Wasser und darunter kann es je nach Zuckerspektrum Probleme geben, eine feinkristalline Struktur zu erhalten. Ein Wassergehalt von 18,0 % darf nach den Richtlinien des Deutschen Imkerbundes im Honig nicht überschritten werden.

niedriger Wassergehalt

Ein sehr niedriger Gehalt kann den Genuss am Honig schmälern, da der Honig sehr fest wird. Auch alles Rühren hilft nicht, dieser Honig wird nicht cremig. Honige mit weniger als 14 % sind sehr viskos, besitzen aber nur eine geringe Neigung zur Kristallisation. Ein niedriger Wassergehalt vermindert auch die Aromakomponenten.

Heidehonig

Eine Ausnahme machen Heidehonige, die aufgrund ihrer besonderen Zusammensetzung und Konsistenz im Durchschnitt 18,5 % Wasser enthalten. Bienen trocknen den Honig aufgrund der hohen Viskosität nicht weiter. Heidehonige enthalten sehr viele kolloidale Bestandteile, die Wasser stärker binden. Laut Honigverordnung ist ein Wassergehalt von 23 % im Heidehonig erlaubt. Der Deutsche Imkerbund lässt 21,4 % Wasser im Heidehonig zu.